Ученые успешно расшифровали вкус и аромат хлеба на закваске

Десять ключевых вкусов и одиннадцать запахов.

Хлеб на закваске очень популярен благодаря своему исключительному вкусу. Это связано с кислинкой как ключевой вкусовой характеристикой. В то время как термические реакции при выпечке преимущественно формируют вкус хлебной корочки, аромат панировочных сухарей в основном формируется за счет ферментативных реакций во время брожения теста под действием молочнокислых бактерий и дрожжей.

Кроме того, на вкус хлебного мякиша на закваске влияют такие факторы, как тип муки и добавление заквасок и дрожжей, а также время и температура брожения.

В новом исследовании ученые из профессорской кафедры пищевой химии и молекулярной сенсорики Школы естественных наук ТУМ определили и количественно оценили вкусо-активные соединения в панировочных сухарях на закваске. Используя концепции геномики, сочетание инструментально-аналитических методов и сенсорного анализа, ученые расшифровали секреты вкуса хлеба на закваске.

Благодаря измерениям и анализу их молекулярного уровня были обнаружены десять основных вкусов и одиннадцать важных ароматизаторов, которые можно использовать для воспроизведения характерного вкуса панировочных сухарей на закваске.

Первый автор Лаура Экрикч, которая проводила проект в рамках своей докторской диссертации, ожидает, что новые результаты принесут пользу хлебопекарной промышленности: «Мы надеемся, что наши результаты и разработанный нами метод количественного определения помогут пекарям добиться стабильного качества своих заквасок. Например, они могут не дать хлебу стать слишком кислым».

Ученые обнаружили молочную кислоту и уксусную кислоту как различные вкусовые добавки в дополнение к хлориду натрия, добавляемому в хлеб в виде поваренной соли. Во время брожения закваски молочнокислые бактерии и дрожжи придают тесту этот аромат.

Основными ингредиентами закваски являются мука, вода, живые дрожжи и молочнокислые бактерии, брожение которых придает хлебному тесту особый вкус и аромат, одновременно придавая хлебу объем. Впервые закваску использовали для приготовления хлеба в Древнем Египте.

Ученые обнаружили молочную кислоту и уксусную кислоту как различные вкусовые добавки в дополнение к хлориду натрия, добавляемому в хлеб в виде поваренной соли. Во время брожения закваски молочнокислые бактерии и дрожжи придают тесту этот аромат. Основными ингредиентами закваски являются мука, вода, живые дрожжи и молочнокислые бактерии, брожение которых придает хлебному тесту особый вкус и аромат, одновременно придавая хлебу объем. Впервые закваску использовали для приготовления хлеба в Древнем Египте.

Поскольку хлеб может составлять значительную часть ежедневного потребления соли, ученые также выявили широкий потенциал снижения концентрации соли в хлебе. Результаты могут снизить содержание натрия в тесте, не жертвуя при этом характерным вкусом хлеба. Группа опытных дегустаторов проанализировала вкусовые эссенции.

Эксперименты по рекомбинации вкуса выявили натрий, калий, аммоний, хлорид, магний, кальций, d-фруктозу, l-глутаминовую кислоту, уксусную кислоту и молочную кислоту как необходимые вкусовые соединения, а также уксусную кислоту, масляную кислоту, ванилин, 3-метилмасляную кислоту. кислота, гексаналь, 2,3-бутандион, фенилацетальдегид, 3-метилбутаналь, метиональ, (Е, Е)-декадиеналь и (Е)-2-ноненаль в качестве основных ароматических соединений в хлебном мякише на закваске.

Ученые отметили: «Впервые настоящий метод позволяет провести унифицированный высокопроизводительный количественный анализ летучих ключевых запахов и нелетучих ключевых вкусовых веществ хлебного мякиша на закваске с помощью одной и той же инструментальной установки. Этот метод может быть использован для создания модели ценных ароматических и вкусовых соединений хлеба, чтобы быть независимым от сенсорных тестов в будущем, особенно при промышленном производстве хлеба, а также для получения объективных заключений об ароматических и вкусовых качествах хлеба. »

Ссылка на журнал: